Белки – составляющие питания
Белок, необходимый для осуществления множества жизненно важных процессов, должен поступать к нам в организм с пищей. А поскольку резервы белков в организме незначительны, то именно пища является и его единственным источником.
Белки, содержащиеся в пищевых продуктах, не могут непосредственно усваиваться организмом. В процессе пищеварения пищевые белки расщепляются в желудочно-кишечном тракте до аминокислот. Образующиеся в кишечнике аминокислоты, всасываются слизистой оболочкой тонкого кишечника, а затем, поступают сначала в печень и, далее, в органы и ткани. Эти аминокислоты, а также аминокислоты, образовавшиеся в организме в результате расщепления его собственных неиспользованных белков, образуют фонд, используемый, в первую очередь, для синтеза белка.
Белки пищи значительно различаются по аминокислотному составу и от этого зависит ее питательная ценность. Некоторые белки содержат полный набор незаменимых аминокислот, причем, в оптимальных соотношениях, другие же - не содержат одной или нескольких незаменимых аминокислот. Если в белке содержатся все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и он легко обрабатывается ферментами желудочно-кишечного тракта (протеазами), то биологическая ценность такого белка условно принимается за 100. Такой белок считается идеальным. Например, близко к идеальному стоят белки яиц и молока, белки же мяса говядины биологическую ценность 98.
Растительные белки, в частности, пшеницы и других злаковых, перевариваются не полностью, так как находятся в клетках, защищенных оболочкой, состоящей из целлюлозы и других полисахаридов, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами. В целом, растительные белки в этом отношении уступают животным, так как хуже перевариваются и, к тому же, бедны лизином, метионином и триптофаном.
Норма потребления белков составляет 90-120 г в день. Для лиц, занимающихся тяжелым физическим трудом, этот показатель может быть увеличен до 160 г. Если минимальная норма 90 г не соблюдается, то происходит распад тканевых белков (ни жиры, ни углеводы не могут превращаться в белки). При дальнейшем сокращении употребления белков это может привести человека к смерти.
Необходимо учесть, что при потреблении белков должен обеспечиваться не только минимум полноценных белков, но и их качественный состав. Самыми полноценными являются белки животного происхождения, т.к. они отличаются не только наиболее полным составом, но и лучшим соотношением аминокислот. Необходимо, чтобы на их долю приходилось не менее 60% от суточной потребности белка.
Недостаточное потребление белков сдвигает динамическое равновесие процессов разложения и синтеза белков в сторону разложения. В результате могут произойти серьезные изменения клеточного метаболизма, в свою очередь ведущие к функциональным нарушениям в организме. Необходимо отметить, что в первую очередь при этом страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают атрофические изменения эпителия, ведущие к ухудшению всасывания пищевых белков в кишечнике, а сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике и нарушение биосинтеза белка в костном мозге ведет к угнетению кроветворения и развитию анемии.
Недостаточность белков в рационе ведет, также, к снижению интенсивности антителообразования (ухудшению иммунной защиты) и повышенной восприимчивости организма к инфекционным заболеваниям, ухудшает процессы кроветворения, приводит к нарушению деятельности нервной системы. Пониженное поступление белков ведет, также, к снижению мышечной массы, массы печени, нарушениям кожных покровов, волос, ногтей, желез внутренней секреции угнетению репродуктивной функции и др. Необходимо подчеркнуть, что с пищей должны поступать все незаменимые аминокислоты. Отсутствие или недостаток хотя бы одной из таких аминокислот, может привести к серьезным нарушениям здоровья, в частности к тяжелым нарушениям азотистого обмена.
Длительное состояние отрицательного азотистого баланса заставляет организм использовать для поддержания жизненных процессов внутренние белковые резервы. Это характеризуется, в первую очередь, потерей мышечной массы (мнимый эффект похудения), например, мышечной массы сердца с тяжелым нарушением его функций, и представляет серьезную угрозу здоровью.
Чрезмерное поступление белка с пищей, также небезопасно для организма – оно вызывает опасную нагрузку на почки, образование в желудочно-кишечном тракте продуктов неполного расщепления белков, продуктов гниения, вызывающих интоксикацию, и др.
Для полноценного питания, обеспечивающего здоровье и долголетие, рекомендуется совместное употребление животных и растительных продуктов, взаимно дополняющих и обогащающих друг друга незаменимыми аминокислотами. Характерный пример: гречневую крупу, белки которой отличаются недостаточным содержанием лизина и избытком аргинина и цистина, лучше всего употреблять с молоком, белки которого содержат много лизина и, в то же время, в них мало цистина и аргинина. А использование молока с пшеном не оптимально с точки зрения полноценного питания, так как белки обоих этих продуктов содержат мало и аргинина, и цистина. Мало лизина содержится и в других продуктах из зерна, например, хлебе и рисе.
Чрезвычайно важным является степень усвоения белков организмом человека. Даже теоретически, отвлекаясь от индивидуальных особенностей каждого человека, в природе не существует белков, которые бы усваивались организмом человека на 100%. В частности, белки куриного яйца усваиваются на 92 – 95%, белок сквашенного молока – на 90%, белок свежего молока – на 83%, белок говядины – на 76%, белок овсяных хлопьев – на 66% и т.д.
Считается, в частности, что незаменимые аминокислоты триптофтан, метионин и лизин в идеальном пищевом белке должны соотноситься как 1,0: 3,5: 5,5. Для белков мяса это соотношение приблизительно составляет 0,9: 2,8: 10,1; для белков куриного яйца1,6: 3,3 : 6,9; для белков пресноводных рыб – 0,9: 2,8: 10,1; для белков свежего молока – 1,5 : 2,1: 7,4; для белков дробленого недробленого пшеничного белка – 1,2: 1,2: 2,5; для белков сои – 1,0: 1,6: 6,3 и т.д. Если пищевую и биологическую ценность идеального белка принять за 1, то белки свежего коровьего молока по этой шкале составят 72 единицы, белки сои – 67 единиц, белки пшеницы – 57.
Необходимо отметить, также, что степень усвоения белков в значительной степени зависит от характера и длительности термической обработки продукта. Например, при высоких температурах в молоке и твороге разрушается не только лизин, но и метионин, что, в результате, заметно снижает усвоение молочного белка – казеина.
В связи с этим возникает закономерный вопрос – насколько сбалансировано получение белка нашим повседневным питанием? Обеспечивает ли натуральное питание, не говоря, например, о вегетарианцах, наш организм белками и по количеству, и по качеству? Для спортсменов, например, этот вопрос давно решен в пользу необходимости дополнительного приема добавок, содержащих аминокислоты. Для интенсивно худеющих – это тоже необходимо. Для людей, не занимающихся интенсивной физической деятельностью прием таких добавок не обязателен, но расчет рациона с учетом усвоения пищи, конечно, необходим.
Следует помнить, что здоровье может нарушаться незаметно, "по каплям", но "капли воды подтачивают камень", так и наше здоровье может незаметно подойти к порогу, за которым последуют необратимые изменения. И внешние проявления нарушений уже свидетельствуют о произошедших в организме весьма заметных нарушениях здоровья.